Как выбрать натуральный и качественный сыр: советы экспертов

Сыр — любимый многими кисломолочный продукт, богатый белком. Но как не ошибиться при выборе и купить действительно качественный сыр?

Специалисты Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» поделились с нами информацией, а мы адаптировали её в полезные рекомендации.

Сырное разнообразие

Существует несколько классификаций сыров — по виду сырья, доле жира, количеству влаги или способу созревания. В целом сыры делят на три большие группы:

- твёрдые сыры созревают долго — до 3 лет при определённой температуре и влажности; самый известный представитель — Пармезан: плотный, солоноватый, с маслянистой корочкой; летний Пармезан имеет ярко‑жёлтый оттенок, зимний — молочно‑бледный; признак качества — зернистость: при нарезке сыр крошится.

- мягкие (молодые) сыры (Филадельфия, Адыгейский, Маскарпоне, Моцарелла, Рикотта) созревают за несколько дней; менее жирные, со сливочным вкусом, считаются диетическими; сохраняют свежесть до 3 месяцев, но после вскрытия упаковки их нужно съесть в течение суток; обращайте внимание на срок годности.

- полутвёрдые сыры (Гауда, Голландский, Ламбер, Эдам, Российский и др.) имеют тонкую корочку (покрытую парафином, полимерным или комбинированным составом для защиты от плесени); консистенция — эластичная и упругая; запах — сладковато‑пряный; цвет — от белого до светло‑жёлтого; вкус — с кислинкой или ореховыми нотками; при разрезе видны «глазки» (их форма зависит от сорта).

Сыры с плесенью: что важно знать

Самые известные — Бри и Камамбер (с белой плесенью), Рокфор и Горгонзолла (с голубой).

Плесень в таких сырах — не дефект, а часть технологии: она защищает продукт от патогенных бактерий и безопасна для употребления.

Учитывайте при выборе: белая корочка должна полностью покрывать сыр; голубая плесень — присутствовать в виде вкраплений на поверхности.

Некачественный продукт можно определить по неприятному аммиачному запаху — это признак порчи.

Почему в сыре есть «глазки»?

«Дырки» или «глазки» — не брак, а показатель качества, — поясняют специалисты Красноярского филиала ЦОК АПК. В период созревания (примерно на 20‑й день) молочнокислые бактерии выделяют углекислый газ, который образует полости.

Форма и размер «глазков» зависят от качества сырья, закваски, скорости выделения углекислоты и времени созревания.

Самые «глазастые» сыры — Маасдам и Эмменталь (дырки до 1–3 см).

Как хранить сыр

Срок годности полутвёрдых сортов — 4–6 месяцев.

Температура хранения — +4…+6 °C, в герметичной упаковке (чтобы не появилась плесень).

В морозилке сыр не потеряет вкус, но станет менее упругим.

Если сыр засох, его можно «реанимировать»: положите в молоко — через некоторое время он станет мягче.

Из чего делают сыр: на что смотреть на этикетке

Главный компонент качественного сыра — молоко. Для производства 1 кг сыра требуется 8–12 литров молока. Основной показатель подлинности — казеин (молочный белок), его больше всего в твёрдых сырах.

Что допустимо в составе:

- консерванты Е509, Е252, Е1105 (в строго нормированных количествах);

- красители Е106 или b (аннато или каротин — из натурального сырья);

- нитраты (не более 50 мг/кг) — подавляют патогенную микрофлору.

На что обратить внимание

«Сыр, как и другие молочные продукты, зачастую становится объектом фальсификации, — предупреждают эксперты. — Недобросовестные производители используют немолочные ингредиенты, заменяя дорогие компоненты более дешёвыми аналогами (кокосовое или пальмовое масло, соевый белок, добавки и консерванты, много воды), чтобы снизить себестоимость продукции».

Как проверяют качество сыра

В лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» проводят исследования по ГОСТ 53512‑2009 и техрегламенту ТР ТС 033/2013.

Эксперты ищут:

Фитостерины — признак замены молочных жиров на пальмовое, соевое или подсолнечное масло. Если они обнаружены, продукт считается не сыром, а сырным продуктом (похож на натуральный, но менее полезен).

Антибиотики и токсичные вещества — их наличие недопустимо. Антибиотики могут попасть в сыр из молока, если коров лечили ветеринарными препаратами. Такое молоко должно утилизироваться, а не идти в производство.

Микробиологические показатели — нарушение санитарных норм приводит к развитию дрожжей, плесеней и бактерий группы кишечной палочки.

Важно: если на сыре появился белый налёт, это значит, что образовалась плесень — продукт непригоден в пищу. Выбирайте с умом, и приятного аппетита!

Фото сгенерировано нейросетью